Baccalà mantecato con gambero saltato

Baccalà mantecato con gambero saltato e cubetto di polenta

Ho un'antipatia arcaica per i cetrioli freschi, le barbabietole e il merluzzo, quindi cosa faccio? Compro del baccalà!

A volte, quel che è "cattivo", lo è per i ricordi a cui è accostato e non per il valore proprio; così accade anche per gli alimenti. Chi da bambino, per esempio, ha subito la tortura di una insistente somministrazione forzata di una certa pappa, tenderà ad evitarla nell'età dell'autodeterminazione. 

Io non sono stato mai costretto a diete marinare, e seppure qualche "balla" da piccolo l'ho raccontata, non sono mai finito nel ventre del vituperato pesciotto, quindi con buone probabilità potrebbe essere giunto il tempo di ricredermi, per poter apprezzare alcune delle numerose varianti culinarie a cui il Gadus si presta.

Procedo però con passo felpato partendo con una ricetta per un piatto non "leggero", ma assai delicato.

Il garbo di questa portata è dovuto all'aggiunta di latte e olio che mitigano il gusto deciso del merluzzo anche se, appunto, ne aumentano considerevolmente l'apporto calorico.

La preparazione è semplice ma va fatta con cura. Una volta ammollato il baccalà (conviene prenderlo già pronto) cuocerlo, ponendolo in una casseruola di adeguate dimesioni con due o più foglie di alloro, mezzo limone, in acqua fredda leggermente salata, attendendo 10/15 minuti di bollore per estrarlo.

Spellarlo e diliscarlo accuratamente e porlo, a pezzi, in una bastardella.

Con una frusta schiacciare e rompere il pesce con la patata (setacciata) in frammenti sempre più piccoli e aggiungere a filo prima l'olio e poi il latte. Continuare a frustare fino ad ottenere una crema "montata". Aggiustare di sale e aggiungere pepe. Guarnire con prezzemolo tritato.

Ingredienti:
Baccalà - 300g

patata lessa - una (piccola)
olio - 200g
latte - 120g

sale - q.b.

pepe - q.b.

Cenci, lattughe, chiacchiere tra amici

Venite a cena sabato? Certo! (come rifiutare simile invito? una bella famiglia, accogliente, serena), cosa portiamo? ...ma vedi tù!... Chiacchiere? Va bene, a noi piacciono.

Ottimo! era un po' che aspettavo il momento giusto per rifarle; le chiacchiere sono perfette soprattutto per concludere quelle tavolate un po' "scomposte" (nel senso più bello e colorato del termine), con il fornelletto da raclette al centro e tutt'intorno formaggi, verdure e carni da arrostire.

Quindi, direttamente dall'Artusi:

Preparazione Cenci: Fate con questi ingredienti una pasta piuttosto soda, lavoratela moltissimo con le mani e lasciatela un poco in riposo, infarinata e involtata in un canovaccio. Se vi riuscisse tenera in modo da non poterla lavorare, aggiungete altra farina. Tiratene una sfoglia della grossezza d'uno scudo, e col coltello o colla rotellina a smerli, tagliatela a strisce lunghe un palmo circa e larghe due o tre dita. Fate in codeste strisce qualche incisione per ripiegarle o intrecciarle o accartocciarle onde vadano in padella (ove l'unto, olio o lardo, deve galleggiare) con forme bizzarre. Spolverizzatele con zucchero a velo quando non saranno più bollenti. Basta questa dose per farne un gran piatto. Se il pane lasciato in riposo avesse fatta la crosticina, tornatelo a lavorare.

L'unica variazione alla ricetta originale è costituita dall'aggiunta (per nulla indifferente) della menta dolce in polvere ottenuta dalla macinazione di caramelle tipo Pastiglie di Vichy.
Ultima considerazione: se si deve godere è inutile trattenersi, quindi si lasci perdere altro e si utilizzi lo strutto!

Ingredienti:
farina - 240g
burro - 20g
zucchero in polvere - .20g

uova - 2

Acquavite - 1 cucchiaiata 

sale - un pizzico

polvere di menta - mezzo cucchiaino
strutto per friggere - 500g

zucchero al velo - tanto (q.b*) 

* = quattro badilate