Come già avevo presentato qui, allora sorvolando sulle tecniche utilizzate, ripropongo questo dolce ma con indicazioni per la sua preparazione.
Il grosso del lavoro consiste nella confezione della ciotola costituita da zucchero caramellato e semi si sesamo; esecuzione che sarà complicata la prima volta, per poi essere affrontata con disinvoltura nelle occasioni successive che sicuramente non mancheranno.
Come ho fatto io: ho caramellato lo zucchero in una padella abbastanza ampia, poco per volta e a fiamma bassa e solo quando si è tutto sciolto per bene (attenzione che non bruci, risuterebbe amaro e andrebbe buttato tutto), ho aggiunto il sesamo e dopo un minuto di energica mescola ho colato il composto su un foglio di carta da forno appoggiato su un piano di marmo (attenzione, lo zucchero caramellato raggiunge temperature notevoli, maneggiare con cura), e ho ricoperto con un altro foglio.
Con un mattarello, velocemente, ho schiacciato la massa tra i fogli, ma siccome si è indurita celermente prima che arrivassi allo spessore voluto (circa 3 millimetri), ho infornato per qualche minuto questo sandwich a 120° così da ammorbidirlo a sufficienza.
Ancora caldo l'ho appoggiato su una ciotola rovesciata che fungeva da calco e con l'ausilio di "presine" ho premuto sui bordi fino a dargli la forma che desideravo, lentamente ma con forza, attento che non si spaccasse. Solo a raffreddamento completato, ho potuto girarlo e separarlo dai fogli di carta da forno.
E all'interno? Tutta roba buona!
La farcitura è costituita da uno strato di amaretti, sormontato da un manto di fragole precedentemente pulite, tagliate e scolate dal succo che producono e il tutto ricoperto da una meravigliosa crema al mascarpone.
Ultimo particolare sempre molto apprezzato è la superficie della crema cosparsa da sbriciolatura di amaretti e da un pizzico non omeopatico di cannella.
Ingredienti:
per la ciotola:
Zucchero - 500gr
semi di sesamo - 300gr
3 tuorli
zucchero - 130gr
mascarpone - 500gr
fragole - 400gr
amaretti - 100gr
La crema si potrebbe ottenere semplicemente mescolando i vari ingredienti, ma in questo modo si utilizzerebbero i tuorli a crudo e ad alcuni questo fa arricciare il naso; di seguito il procedimento per dare un minimo di pastorizzazione alle uova.
Si metta nello sbattitore o nella planetaria i tuorli e un minimo di zucchero (diciamo 50gr) e si faccia montare; il rimanente zucchero unito a 20gr di acqua si porti a circa 115° (fino a quando cioè il liquido schiuma per bene - "piccola bolla"), e a questa temperatura versare a filo sulle uova continuando a montare fino al raffreddamento (attenzione, sulle uova e non sulle fruste perché potrebbe schizzare); terminare aggiungendo il mascarpone.
