• Pasta sfoglia per croissant
• Pasta sfoglia senza lievito per cannoncini, torte salate e altro
Pasta frolla classica:
Si impastano velocemente il burro con la farina, lo zucchero e una presina di sale, si aggiungono i tuorli e la scorza grattugiata di mezzo limone.
Ingredienti:
Farina 00 - 400gr
zucchero - 200gr
burro - 200gr
uova (tuorli) - sei
sale - una presina
scorza di limone - metà di un grosso frutto (si può usare l'arancia)
Pasta sfoglia per croissant:
Si impastano quasi tutti gli ingredienti e solo a "maglia glutinica" accennata si procede con l'aggiunta del sale e del burro.
L'impasto, in una ciotola coperta con pellicola o in un contenitore con
coperchio, si lascerà lievitare in frigorifero a 4/5° per almeno 6 ore.
Si stenderà quindi l'impasto a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di
esso si stenderà il foglio di burro*; si rovescerà la pasta rimasta
scoperta verso il centro, coprendo metà del foglio di burro. La parte di
pasta ricoperta di burro verrà a questo punto rovesciata nuovamente su
ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie di pasta
(e burro) pari a un terzo di quella iniziale.
Dopo aver sigillato i bordi si procederà subito alla prima piega a tre:
si stenderà la pasta con un mattarello ottenendo un rettangolo più
grande ma con le medesime proporzioni che si "chiuderà" piegando un
terzo di "sfoglia" verso il centro e il terzo rimanente a coprire.
Dopo la prima "piega a tre", il panetto dovrà riposare per 45 minuti in frigorifero (4/5°).
Si dovrà ripetere un'altra volta la piega a tre e relativo riposo di 45 minuti.
Si ripeterà ancora per la terza e ultima volta la piega ed il riposo.
Terminato il riposo, si stenderà l'impasto con uno spessore di
6/7millimetri e con una rotella tagliapizza, si disegneranno dei
triangoli che si arrotoleranno su se stessi. Dovranno lievitare bene
fino ad almeno al raddoppio coperti di pellicola (appena appoggiata, non
tesa) che manterrà all'interno l'umidità.
Cottura
Infornare a 220/230°, dopo aver pennellato la superficie con uovo
sbattuto (e zucchero), per 7 minuti e proseguire per circa altri 8 minuti
abbassando la temperatura a180°.
*Foglio di burro: per ottenerlo velocemente, si dovrà usare un foglio di
carta forno piegato a metà ponendo tra i due lembi un panetto di burro.
Si utilizzerà il mattarello per appiattirlo.
Se dovesse risultare troppo tenero, passarlo in freezer per pochi minuti.
Ingredienti:
Farina Manitoba - 500gr
Farina 00 - 500gr
sale - 14gr
zucchero - 120gr
lievito di birra fresco - 50gr
burro - 60gr
acqua - 550ml
vaniglia - una bacca (la polpa)
per sfogliare (foglio di burro):
burro - 500gr
Due sono gli impasti, differenti, che si andranno ad unire successivamente.
Esterno: impastare bene farina, sale e acqua e mettere a riposo in frigorifero per almeno un'ora.
Interno: impastare il burro con la farina, appiattirlo tra due fogli di carta forno; lasciar riposare in frigorifero finché il composto diventi duro e poi spezzettarlo e impastarlo nuovamente per renderlo "plastico".
Al momento di confezionare la sfoglia, bisognerà stendere l'impasto esterno con l'ausilio di un mattarello a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà l'impasto interno; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà dell'impasto di farina e burro. La parte di pasta ricoperta del secondo impasto verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie pari a un terzo di quella iniziale (piega a tre).
A questo punto, dopo almeno quaranta minuti di riposo tra una piega e l'altra, si dovranno eseguire almeno due serie di pieghe a tre e a quattro, considerando che ogni ulteriore piega renderà la sfoglia più omogenea ma meno "alta" (gonfia) in cottura.
Pasta sfoglia senza lievito per cannoncini, torte salate e altro:
(liberamente tratta dalla ricetta originale di Luca Montersino)Due sono gli impasti, differenti, che si andranno ad unire successivamente.
Esterno: impastare bene farina, sale e acqua e mettere a riposo in frigorifero per almeno un'ora.
Interno: impastare il burro con la farina, appiattirlo tra due fogli di carta forno; lasciar riposare in frigorifero finché il composto diventi duro e poi spezzettarlo e impastarlo nuovamente per renderlo "plastico".
Al momento di confezionare la sfoglia, bisognerà stendere l'impasto esterno con l'ausilio di un mattarello a formare un grande rettangolo e sui 2/3 di esso si stenderà l'impasto interno; si rovescerà la pasta rimasta scoperta verso il centro, coprendo metà dell'impasto di farina e burro. La parte di pasta ricoperta del secondo impasto verrà a questo punto rovesciata nuovamente su ciò che abbiamo appena girato. Si otterrà quindi una superficie pari a un terzo di quella iniziale (piega a tre).
A questo punto, dopo almeno quaranta minuti di riposo tra una piega e l'altra, si dovranno eseguire almeno due serie di pieghe a tre e a quattro, considerando che ogni ulteriore piega renderà la sfoglia più omogenea ma meno "alta" (gonfia) in cottura.
Dopo l'ulteriore riposo, stendere la pasta ad uno spessore di tre/quattro millimetri e utilizzarla per cannoncini, strudel, millefoglie o torte salate.
Cottura
Cottura
Infornare a 200°, dopo aver pennellato la superficie con uovo
sbattuto (e zucchero), per 20 minuti, ma proseguire a temperatura più bassa, regolandosi, se l'eventuale farcitura necessita di cottura ulteriore.
Impasto esterno
farina 00 - 70gr
Ingredienti:
Impasto esterno
Farina 00 - 180gr
sale - 5gr
acqua - 110ml
Impasto interno (impasto di burro):
burro - 250grfarina 00 - 70gr
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