Considerazioni in ordine sparso che non meritano un post, ma possono avere la propria utilità.
Appunti - 1 (17 marzo 2012)
Dopo aver estratto la polpa da utilizzare per le più disparate preparazioni, conservare i baccelli di vaniglia in un vasetto di vetro coperti di zucchero. Si potrà utilizzare sia lo zucchero che si sarà aromatizzato o aggiungere i bacelli secchi per dare profumo a bevande o creme. Io li ho usati nella cottura delle mele annurca.
Arditismi - 1 (7 marzo 2012)
Dopo aver estratto la polpa da utilizzare per le più disparate preparazioni, conservare i baccelli di vaniglia in un vasetto di vetro coperti di zucchero. Si potrà utilizzare sia lo zucchero che si sarà aromatizzato o aggiungere i bacelli secchi per dare profumo a bevande o creme. Io li ho usati nella cottura delle mele annurca.
Arditismi - 1 (7 marzo 2012)
Qualche tempo fa mi regalarono un vasetto di miele al tartufo. Non ci ho mai fatto nulla, non mi veniva l'ispirazione; poi d'improvviso, in un momento di ricerca di combinazioni equilibriste, mi venne l'dea di provare a dolcificarci una tazzina di caffè. Esultazione!
Benché molto, ma molto particolare, l'accostamento risulta gradevolissimo.
Citazioni - 1 (9 marzo 2012)
Dice "il Ghezzi" che la cucina, coinvolgendo tutti i cinque sensi, è la forma d'arte più completa ed è anche la più democratica perché può essere esercitata e fruita da chiunque.
Cottura - 1 (19 marzo 2012)
Citazioni - 1 (9 marzo 2012)
Dice "il Ghezzi" che la cucina, coinvolgendo tutti i cinque sensi, è la forma d'arte più completa ed è anche la più democratica perché può essere esercitata e fruita da chiunque.
Cottura - 1 (19 marzo 2012)
Una valida alternativa alla tradizionale lessatura della pasta in acqua bollente, è la cottura realizzata direttamente nel sugo. Va considerato che il pomodoro o il guazzetto che si decidesse di utilizzare, deve terminare la sua preparazione contemporaneamente alla pasta e che va aggiunta a questo un'adeguata dose d'acqua e sale sufficiente a cucinare anche la pasta.
Va considerato inoltre che tale cottura richiede qualche minuto ulteriore.
Glossario - 1 (19 marzo 2012)
Per sgamenau si intende un misto di ingredienti "variabile" nelle quantità e nella tipologia, e relativo unicamente alla ricetta in esame e a chi cucina. A titolo esemplificativo, sgamenau per il soffritto può prevedere l'uso degli ingredienti classici, carote, sedano e cipolle o l'utilizzo di questi in combinazione con altri (pancetta, pomodori secchi ecc) o in proporzioni personalizzate. Sgamenau è anche l'insieme di quegli ingredienti non principali che il cuoco ritiene utili alla preparazione di una farcitura: nel polpettone per esempio lo S. sarà costituito sì dalle verdure, ma anche dalla pancetta o dal lardo ma non dalla carne che costituisce l'ingrediente principale. Ognuno si fa gli sgamenau suoi.
Recupero - 1 (3 aprile 2012)
Quando capita di sfilettare qualche bel pescione di mare o in occasione di una bella grigliata con appetitosi gamberoni o altro, si può sfruttare l'occasione di avere una buona quantità di scarti di mare per fare dell'ottimo fumetto di pesce da utilizzare in ogni occasione.
È necessario procurarsi un sacchetto di lino o di cotone come quelli che a volte si trovano come involucro di un bel chilo di riso, lavato e ben risciacquato (per evitare di ritrovare tracce di detersivo o ammorbidente) e va riempito con tutti gli scarti della pulizia del pesce ad esclusione delle vesciche e delle branchie, quindi teste, lische e carapaci.
Si aggiunge a questo anche una mezza cipolla, una carotina, un pezzetto di sedano, una foglia di alloro, un po' di finocchietto e un sasso liscio che fungerà da peso.
Dopo aver ben sigillato il sacchetto con uno spago da cucina lo si farà bollire in una pentola d'acqua di adeguate proporzioni anche per un'ora; va fatto restringere per bene, quindi è bene non esagerare con l'acqua, pena ritrovarsi litri di brodaglia insapore.
Solo alla fine si aggiusterà di sale.
Si potrà utilizzare subito per fare delle salse o per arricchire delle ricette di pesce, ma si può congelare ed è veramente comodo avere a disposizione questo preparato anche solo per far saltare in padella qualche gambero.
Io utilizzo i sacchetti per la formatura dei "cubetti" di ghiaccio, molto pratici e di dimensioni adeguate.
Glossario - 1 (19 marzo 2012)
Per sgamenau si intende un misto di ingredienti "variabile" nelle quantità e nella tipologia, e relativo unicamente alla ricetta in esame e a chi cucina. A titolo esemplificativo, sgamenau per il soffritto può prevedere l'uso degli ingredienti classici, carote, sedano e cipolle o l'utilizzo di questi in combinazione con altri (pancetta, pomodori secchi ecc) o in proporzioni personalizzate. Sgamenau è anche l'insieme di quegli ingredienti non principali che il cuoco ritiene utili alla preparazione di una farcitura: nel polpettone per esempio lo S. sarà costituito sì dalle verdure, ma anche dalla pancetta o dal lardo ma non dalla carne che costituisce l'ingrediente principale. Ognuno si fa gli sgamenau suoi.
Recupero - 1 (3 aprile 2012)
Quando capita di sfilettare qualche bel pescione di mare o in occasione di una bella grigliata con appetitosi gamberoni o altro, si può sfruttare l'occasione di avere una buona quantità di scarti di mare per fare dell'ottimo fumetto di pesce da utilizzare in ogni occasione.
È necessario procurarsi un sacchetto di lino o di cotone come quelli che a volte si trovano come involucro di un bel chilo di riso, lavato e ben risciacquato (per evitare di ritrovare tracce di detersivo o ammorbidente) e va riempito con tutti gli scarti della pulizia del pesce ad esclusione delle vesciche e delle branchie, quindi teste, lische e carapaci.
Si aggiunge a questo anche una mezza cipolla, una carotina, un pezzetto di sedano, una foglia di alloro, un po' di finocchietto e un sasso liscio che fungerà da peso.
Dopo aver ben sigillato il sacchetto con uno spago da cucina lo si farà bollire in una pentola d'acqua di adeguate proporzioni anche per un'ora; va fatto restringere per bene, quindi è bene non esagerare con l'acqua, pena ritrovarsi litri di brodaglia insapore.
Solo alla fine si aggiusterà di sale.
Si potrà utilizzare subito per fare delle salse o per arricchire delle ricette di pesce, ma si può congelare ed è veramente comodo avere a disposizione questo preparato anche solo per far saltare in padella qualche gambero.
Io utilizzo i sacchetti per la formatura dei "cubetti" di ghiaccio, molto pratici e di dimensioni adeguate.
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